HABER DETAY

15 Temmuz 2011 13:00

"Şişe etiketlerini okuyarak başladım"

Bu sözler Türkiye'nin en iyi sömeliyesi seçilen Mustafa Kocaoğlu'na ait…


Chaine des Rotisseurs ve Türk Sommelier Derneği'nin bu yıl üçüncüsünü düzenlediği yarışmada, ülkenin en iyi sömeliyesi (şarap garsonu) seçilen Mustafa Kocaoğlu: "Yemek yeme süreci bir ahenktir. Benim işim de aperitiften tatlıya kadar yemeklerin içkilerle uyumlu olmasını sağlamak" diyor.

Eylül ayında Atina'da gerçekleşecek uluslararası yarışmada Türkiye'yi en iyi şekilde temsil edeceğini söyleyen Zorluoğlu ile çalıştığı Sunset Grill&Bar'da buluştuk. Malum konuyla başladığımız sohbetimiz boyunca parlayan gözleri, işini zevkle yapan gerçek bir şarap tutkunu olduğunun kanıtıydı.

* Günlük hayatınızda mesleğinizle ilgili nasıl tepkiler alıyorsunuz? "Nasıl işmiş o" diyenler oluyor mu?

Tabii, olmaz olur mu! Zaten kelimenin kendisi de dilimize yabancı olduğu için algılanması zor oluyor. Mesela mimar ya da mühendis dendiğinde insanların kafasında bir fikir oluşuyor ama bizim mesleğimiz için böyle bir durum söz konusu değil. Restoranda şarap servisi yapan garson olduğumu söyleyince anlaşılıyor ama eksik kalıyor haliyle, tabii bu kadar basit değil. Detaya inecek olursak, sömeliye şarap-yemek eşleştirmesini yapabilen, hangi şarabın hangi yemekle iyi gideceğini ve içkinin nasıl servis edilmesi gerektiğini bilen kişidir. Aynı zamanda, restoranlardaki şarap ve içki mönüsünü de belirler.

* O zaman yalnızca şarapla sınırlı bir durum değil bu.

Tabii. Ağırlıklı olarak şarapla ilgili olmakla birlikte, diğer içkilerin de bilinmesi ve servis edilmesi gerekiyor.

* Müşterilerin tepkisi nasıl oluyor? Sömeliyenin varlığına alışabildiler mi?

Aslında ülkemizde henüz çok yeni bir uygulama, birkaç senelik bir geçmişi var ama alışmaya başladıklarını söyleyebilirim. Beni özellikle soranlar oluyor, masaya çağırılıyorum. Çünkü bazı durumlarda müşteri için yemek ve şarabı eşleştirmek zor olabiliyor. Bu durumda bizden yardım istiyorlar. Ben de bir sömeliye olarak restorana gelen misafirlerin aperitiften başlayarak yiyip içtikleri şeylerin uyumlu olmasını sağlamaya çalışıyorum. Çünkü yemek yeme süreci bir ahenktir. Bu süreci, mideyi yemeğe hazırlayacak bir aperitifle başlayıp seçilen yemeğe uyumlu bir şarapla devam ettikten sonra hazmı kolaylaştıran bir içkiyle bitirmek olarak tarif edebiliriz. Misafirlerimizin yemeğin tadını tam anlamıyla çıkarmasına yardımcı oluyoruz.

* Türkiye'de sömeliye olmak için nasıl bir eğitimden geçmek gerekiyor? Siz nasıl bir eğitim aldınız?

Açıkçası sömeliye eğitimi diye bir şeyden bahsetmek mümkün değil. Ancak ben çok çeşitli eğitimler aldım. Doluca gibi şarap markalarının verdiği eğitimler bunlardan biri. Bunun dışında kendi kendimi de eğittiğimi söyleyebilirim. Ben zaten meraklı bir insanım, araştırma yapmayı çok severim. Bu iş için de şarap sevmek ve bu konuda ilgili olmak gerekiyor Çünkü ne kadar çok bilirseniz müşteriye o kadar çok yardımcı olabilirsiniz. Mesleğim gereği yemekle ilgili de bilgi sahibi olmalıyım. Bilmediğim bir şeyin eşleştirmesini yapmam doğru olmaz. Yani aldığım eğitimlerin dışında çok okudum, kendimi geliştirdim.

 

"Kırmızı şarap-kırmızı et, beyaz şarap-beyaz et kuralı eskisi kadar katı değil"

* Siz nasıl başladınız bu işe?

Mutfakla girdim. Kısa bir süre yamak olarak çalıştım, sonra servis bölümüne geçtim. Şaraba olan merakımsa 12 yıl önce başladı. Diğer alkollü içeceklerle kıyasladığımda şarap benim için çok farklı bir yerde. Dünyanın her yerinden insanların özenle ürettikleri şarapları satıyor olması fikri çok ilgimi çekti. Şarap şişelerindeki etiketleri incelemeye başladım, o güzel etiketlerin üzerinde yazanları öğrenmek istedim. Böylelikle benim şarap hikayem başlamış oldu. Bir kere merak edip araştırmaya başlayınca, öğrenilecek çok şey olduğunu fark ediyorsunuz. Bir süre sonra da öğrendiğiniz bilgileri paylaşma ihtiyacı doğuyor. Sanırım bu mesleği seçmemin sebebi bu olsa gerek. Bu benim için büyük bir mutluluk aslında.

* Bizdeki "kırmızı şarapla kırmızı et, beyaz şarapla beyaz et yenmelidir" ezberi ne durumda?

Eskiden bu çok katı bir kuraldı ama pek kalmadı artık. Esasen bu kuralın kimyasal bir nedeni var. Şöyle ki, soğuk olan beyaz şarap ile hayvansal gıdadaki yağın ağızda birleşmesi sonucu yağ donar ve ağızda hoş olmayan donuk bir tat bırakabilir. Bu etkiyi yaşamamak için beyaz şarapla, yağ oranı daha düşük olan balık tüketmek daha uygun olabilir. Kırmızı şaraptaki tanenlerse, kırmızı etteki proteinleri parçalamaya yardımcı olduğundan ikisinin birlikte tüketilmesi tavsiye edilir.

 

"İlk denemede yarı finale çıkabildim"

* Sömeliye yarışmasında birinci oldunuz.

Bu yarışmaya benim ikinci katılışım. İlk yarışmada yarı finale kadar gelebilmiştim. Bu benim açımdan kötü bir sonuçtu, daha çok çalışmam gerekiyordu. İkinci kez düzenlediğinde katılamadım. Bu seneyse detaylı bir çalışma sürecim oldu. Yarışma birçok aşamadan oluşuyor. İlk olarak genel bilgilerin ölçüldüğü bir sınav var. Sonrasında ise ikisi beyaz, ikisi kırmızı olmak üzere dört şarabın kör tadımı yapılıyor. Daha sonra, "spirit" dediğimiz alkollü içkilerin sadece koklayarak tanımlanması gerekiyor. Son aşamada da yapılan mülakat sonrası finale kalırsanız, bir sahne performansı sergilemeniz bekleniyor ki burası işin en heyecanlı kısmı bence. Bu performans sırasında müşterinin seçtiği şarabın servisinin yanı sıra, seçilen yemeklere şarap eşleştirmesi de yapıldı. Son olarak da bizden bir kokteyl yapmamız istendi.


Aydil Durgun

 

Yorum 0
 

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısın.
Giriş yapmak için tıkla!

Gönderildi Güvenlik Kodu Yanlış Girildi Öneri Üyelik